So unterschiedlich die Landschaften Spaniens, so verschieden sind auch die Suppen und Saucen. Neben der leichten Consomme, die zumeist feinwürzig mit Sherry abgeschmeckt wird, gehört die klare Brühe mit feinen Nudeln oder Reis zu den beliebtesten Suppen.

Von der französischen Küche her beeinflusst sind Gemüse- und Champignonsuppen. In allen Küstenorten, aber auch in Madrid, werden Fischsuppen zubereitet. Dafür wird zumeist zunächst aus den Abfällen, also Köpfen, Rückenflossen und Gräten, die beim Filetieren von größeren Fischen anfallen, eine starke Fischbrühe gekocht, die durch Zugabe von Zwiebeln, Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und feinen Safranfäden das ihr eigene Aroma bekommt. In der durchgesiebten Fischbrühe werden je nach Marktangebot Schalentiere, wie Garnelen, Langustinos, Krebse, Muscheln aller Art sowie Stücke von Weißfischen gegart.

Die Verwendung von Blaufischen, also Sardinen, Heringen oder Makrelen, ist für die Fischsuppe tabu. Durch Zugabe von schnellgarendem Rundkornreis oer leicht mit Öl gerösteten frischen Weißbrotschnitten wird die Fischsuppe gehaltvoller.

Wer eine stark sättigende Suppe haben möchte, sollte eine der typischen Hülsenfruchtsuppen bestellen. Man bereitet sie sowohl aus Trockenerbsen wie aus Linsen, weichen Bohnen und den typischen spanischen Kirchererbsen. Neben einigen Kartoffeln weren meistens verschiedene Stücke Schweinefleisch, unter Umständen ein Schinkenknochen, sowie Blut- und Paprikamettwurst in die Suppe gegeben. Die Fleischzugabe ist aber relativ gering.

Gazpacho ist eine kalte Gemüsesuppe, die zur Hauptsache aus durchpassierten Tomaten und pürierter Gurke besteht, gilt im Sommer als köstliche Erfrischung.

Was die Saucen anbetrifft, so ist die ursprüngliche von der Insel Mahon, stammende Mayonnaise ja inzwischen auf der ganzen Welt bekannt. Auch die Variationen mit Knoblauch ist bei vielen beliebt. Sehr eigenartig mutet uns die Verwendung von Schokolade in pikanter Sauce an. Diese Sitte ist auf mexikanische und maurische Einflüsse zurückzuführen.