Andalusien nimmt den gesamten Süden ein und erstreckt sich von Huelva am Atlantik bis nach Almeria am Mittelmeer. Es bietet zwei typische Merkmale des sonnigen Spaniens: die Touristenstrände und die Welt des Flamenco und des Stierkampfs. Hier kann man die Küche der Mauren genießen - kalte Suppen, Fleischspieße und Mandelgebäck - und auch Gerichte der Zigeuner: Andalusien ist das Land der Oliven, der Orangen und der erfrischenden eisgekühlten Sangria.

Die Mauren prägten die Landschaft durch das Anpflanzen von Oliven- und Orangenbäumen. Ihr Einfluss auf die Küche ist ebenso deutlich zu erkennen: Gewürze wie Kreuzkümmel und Safran, die Verwendung von Nüssen, im Mörser zerstossen, eine Vorliebe für Braten mit Olivenöl. Gekühlte Suppen, über offenem Feuer gegrillte Fleichspieße, ihre Methode, Fisch zu marinieren, Mandelkonfekt und membrillo (eine feste Quittenpaste) sind noch immer verbreitet.

Tapas wurden hier erfunden: kleine Appetithappen, wie Oliven, Salzmandeln oder dunkelroter, roher Schinken mit Brot. Die Schinkenkeulen hängen über allen Bartresen. Sie werden in der kalten Luft der Sierren gepökelt und getrocknet - und heissen daher auch "serrano". Jabugo-Schinken ist der bekannteste.

Die Costa del Sol ist bekannt für ihren gebackenen Fisch. In Cadiz ist pescado frito eine Spezialität, und in jedem Strandlokal an der Küste bekommt man calamares, die beliebten Tintenfischringe in Ausbackteig.

Sevilla kann sich rühmen, die Organgen in Europa eingeführt zu haben - "Ente mit Orangen" wurde hier erfunden. Viel später kamen auch Tomaten und Paprika aus Amerika über Sevilla in die alte Welt.