Avantgarde-Küche aus Spanien
Paco Roncero – Molekularküche
Dani García – Flüssigstickstoff
Roberto Fernández – Patisserie
Mit dieser einmaligen Seminarreihe möchten Ihnen BOSFOOD und ENOLOGOS wieder die Gelegenheit gehen, einen Blick in die moderne spaniche Küche zu werfen. An fünf Tagen werden diese 3 Spitzen- und Sterneköche in Köln die Avantgarde-Küche Spaniens vorstellen:
Menü von Paco Roncero
(täglich von 10.00 – 15.00 Uhr)
Diverse Cocktails (Mojito, Tee mit Zitrone)
Schinkenkroketten (Sphärisierung)
Miesmuscheln mit Erbsen-Kerbel-Salat (Xanthan) Parmesankäse (Xanthan + Johannisbrotkernmehl)
Safranfolie (Gellan) Maccaroni Perigourdine (Gellan)
Blinis aus Olivenöl mit Kaviar (Methylcellulose) Kartoffelgnocchi und Consommé aus Ofenkartoffeln (Methylcellulose) Reis mit Huhn und Hummer (Methylcellulose)
Cannelloni aus Milchhaut mit einer Foie gras-Füllung Omelette
Civet vom Kaninchen mit warmer Apfelgelatine (Agar-Agar) Kartoffel-Espuma mit Pilzen (Agar-Agar) Parmesanspaghetti (Agar-Agar)
Menü von Dani García
(täglich von 16.00 – 18.30 Uhr)
Salzige Baisers
Olivenölgrieß
Stickstoff-Popcorn mit Olivenöl und raf-Tomaten
Butter aus Olivenöl
Mini-Apfel-Kügelchen mit Wasabi
Stickstoff-Blinis
Menü von Roberto Fernández
(täglich von 10.00 – 15.00 Uhr)
Ravioli aus Olivenöl und Joghurt mit Schokoladeneis-Pulver (Olivenölgelatine, Eispulver im Pacojet, Verschiedene Fruchtcremes)
Express Pistazienkekse (Kekse aus dem Siphon, Royal dulce de frutas, Kandiertes)
Gemischte Früchte mit Mandel-Vanille-Espuma (Gemischte Früchte in Sirup, Fruchtknusper aus Püree, Milch mit Schalenfrüchten)
Polvorones mit Schalenfrüchten und Schokolade (Maltodextrin in Olivenöl und Butter, cremige und knusprige Schokolade)
Knusprige Erdbeersuppe (Früchtebaiser, Falsches Engelshaar, gelierte Perlen)
Im Rahmen der Kölner Seminarreihe wird Sternekoch und Ferran- Schuler Paco Roncero auch in diesem Jahr seine neuesten molekularen Kreationen vorstellen.
Der Referent: Paco Roncero
Paco Roncero kam nach seiner Ausbildung und einigen Jahren Berufserfahrung in verschiedenen erstklassigen Häusern im Jahr 1998 zum Team von Ferrán Adrià und gilt seitdem als dessen begabtester Schüler in Madrid. Seit 2000 ist er Küchenchef des Casinos von Madrid. Dort erhält er im Januar 2002 einen Michelin-Stern (der erste überhaupt, den ein privater Club in Europa bekommt). Im Jahr 2004 ist er neben Ferrán Adrià und Juan Mari Arzak mit der Organisation und Ausarbeitung des Galamenus für die Hochzeit des spanischen Kronprinzenpaares beauftragt. 2005 wird er unter großer Zustimmung der Öffentlichkeit sowie der Fachpresse gastronomischer Berater des 5 Sterne-Hotels Gran Casino de Extremadura, das der NH Gruppe zugehörig ist. Im Oktober desselben Jahres wird er Generaldirektor des Casinos von Madrid – NH Hotels und des Golf Clubs Retamares. Mit der Unterstützung von NH öffnet er im Casino eine „Kochwerkstatt„, die der Entwicklung neuer Projekte dient. Aktuell arbeitet er zusammen mit dem Olivenöl produzenten Valderrama an einer Studie über das Olivenöl und seine Textur.
Während der letzten Jahre hat er an Veröffentlichungen von nationalem und internationalem Interesse mitgewirkt. Paco Roncero hat weltweit Vorführungen und Konferenzen veranstaltet, unter anderem auf der Madrider Messe „Salón de la Alimentación“ zur Textur von Milch und in der Hattori-Schule von Tokio zur Textur von Olivenöl. Der 2005 mit dem Preis als bester Koch der Zukunft ausgezeichnete Sternekoch verankert mit seinem Engagement die spanische Küche auf höchstem Niveau in der internationalen Szene. Aktuell ist Paco Ronceros Kochbuch „Tapas im 21. Jahrhundert“ in der deutschen Übersetzung erschienen.
Der Flüssigstickstoff – Experte und Sternekoch Dani Garcia, wird von Ferran und Blumenthal um Ratgefragt. Er wird in der Kölner Seminarreihe eindrucksvollden Einsatz von Flüssigstickstoff vorführen.
Der Referent: Dani García
Nach der Ausbildung an der Hotel- und Catering- Business School in Malaga begann Dani García 1996 seine Karriere mit einem Praktium bei Martin Berasategui. In den folgenden Jahren teilte er seine Erfahrungen und sein Wissen um die aussergewöhnliche Küche des Basken Beresategui mit mehreren Restaurants der Provinz Malaga. 1998 wurde das Restaurant Tragabuches in Ronda eröffnet. Dort erkochte sich Dani García im Jahr 2000 einen Michelin-Stern. Seit 2005 ist er Küchenchef des Restaurants Calima in Marbella, das in diesem Jahr seinen ersten Michelin-Stern erhalten wird.
Dani García’s Spezialgebiet ist die Arbeit mit flüssigem Stickstoff. Zu diesem Thema ist er regelmäßig Referent auf allen renommierten Food-Kongressen weltweit. Er hat mehrere Preise als „Koch des Jahres“ und „Koch der Zukunft“ erhalten und die Region Andalusien und ihre Produkte auf einer Reihe von Veranstaltungen weltweit repräsentiert.
Der Referent: Roberto Fernández
Nach dem Abitur und der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann war Roberto Fernández zunächst in verschiedenen Häusern als Koch und Patissier tätig. Während eines Praktikums im Casino de Madrid lernte er Paco Roncero kennen. Seitdem ist er in dessen Sterne-Restaurant „La Terraza del Casino” als Chef Patissier für das Restaurant und stv. Chef-Patissier für den Bankett-Bereich tätig. Parallel zu seiner beruflichen Tätigkeit hat Roberto Fernández mehrere Stages im Restaurant El Bulli absolviert (in den Jahren 2002, 2004, 2006 und 2007). Er verfasste diverse Veröffentlichungen im Bereich Patisserie und steht als Fernsehkoch in der Sendung „Azucararte“ (Sich-Einzuckern) im Rampenlicht. Außerdem hält er regelmäßig Vorträge und Kurse zum Thema „Avantgarde-Patisserie”. Roberto Fernández
Seminarangebote von BOS FOOD und ENÓLOGOS vom 28. Oktober bis 01. November 2007 in Köln
Teilnahmebedingungen:
Der Teilnahmebetrag für das jeweils ausgewählte Seminar (zzgl. MwSt.) ist nach Erhalt der Rechnung fällig. Die Rechnung ist gleichzeitig auch Teilnamebestätigung. In den Teilnahmegebühren ist enthalten: Seminarinhalte, Unterlagen, Speisen + Getränke während der Veranstaltung. Die Stornierung der Teilnahme ist bis 14 Tage vor Veranstaltungsbeginn kostenlos möglich. Bei Nichterscheinen ohne Stornierung wird der gesamte Teilnahmebetrag fällig. Gerne es wird akzeptiert ohne zusätzliche Kosten einen Ersatzteilnehmer. Programmänderungen aus dringendem Anlass weden vorbehalten .
Veranstaltungort:
sterns EVENTSALON &
VINTAGE GENUSS SCHULE, Köln
Hahnenstrasse 37
D-50667 Köln
www.sterns.tv
Weinverkostung:
Vom 29.10 bis 31.10. wird José Peñín im Rahmen der Seminarreihe die bekanntesten autochthonen spanischen Weine verkosten. Er steht tagsüber von 14.00 – 18.00 Uhr zur Beratung und für Fragen zur Verfügung. Am 29.10. und am 30.10. wird es abends eine geführte Weinverkostung geben, im Rahmen derer er die 8 Spitzenweine Spaniens vorstellt.
Mit mehr als 25 Jahren Erfahrung ist José Peñín der bekannteste und profilierteste Verkoster der Weinwelt Spaniens. Mit dem Guía Peñín hat er einen der einflussreichsten kristischen Weinführer Spaniens geschaffen. Die Teilnahme an den Veranstaltungen ist kostenfrei.
Anmeldung:
BOS FOOD GmbH
Grünstrasse 24c
40667 Meerbusch
Tel.: 0049 – 2132 -139-220 (Martina Wihl)
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