Rezepte aus Asturien, Kantabrien und aus der spanischen Küche

Lammragout im Teigmantel – Rezept aus Asturien

Für 4 Personen

Für den Teig:

250 g Butter
2 Eigelb
500 g Mehl
6 EL Weißwein
6 EL Olivenöl

Für das Ragout:

50 g Rosinen
2 EL Weißwein
150 g Lammfleisch aus der Keule
100 g fetter Speck
150 g Sobreasada
½ TL Senf
1 TL Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb

Die Butter mit den Eigelben schaumig rühren. Das Mehl sowie den Weißwein hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Das Öl portionsweise einkneten. Den Teig in Folie einschlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Die Rosinen in Wein einweichen und zugedeckt bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.
Für die Füllung das Lammfleisch sowie den Speck in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sobreasada zerpflücken und dazugeben. Mit Senf, Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in 9 Stücke teilen. 8 Teile rund ausrollen (etwa 15 cm). Die Füllung mit den Rosinen mischen und in der Mitte von 4 Teigstücken verteilen. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. jeweils 1Teigstück darüber legen und gut andrücken. Aus dem letzten Teigstück Streifen schneiden, zu Zöpfen drehen und diese auf den Rand der Pasteten setzen.
Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Rasteten damit bestreichen. Die Rasteten mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Ofen 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden
Tipp: Sobreasada ist eine an der Luft getrocknete spanische Rohwurst aus Rindfleisch, gepökeltem Schweinefleisch und Speck, gewürzt mit Rotwein und Knoblauch. Als Ersatz kann man grobe Mettwurst mit Zugabe von Paprikapulver oder spanische Chorizo verwenden.


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