Tipps und Tricks: Wild

Der Hase (liebre): Je nach Alter und Lebensraum liefern diese Tiere ganz unterschiedliche Fleischqualitäten. Den besten Geschmack haben sie bei drei bis acht Monaten. Der für die Küche interessanteste Teil des Langohrs ist der Rücken (lomo). Schmackhaft ist auch ein Hasenragout mit Trockenpflaumen oder das Verfeinern der Sauce mit Schokolade.

Wildkaninchen (conejo de monte) haben helleres Fleisch als Hasen. Sie schmecken auch herber und leicht süßlich. Das muskulöse Fleisch wird geschmort – im Gegensatz zum gezüchteten Kaninchen, das gebraten oder gegrillt wird. Traditionell essen die Spanier wildes Kaninchen mit Reis und Schnecken.

Reh (corzo)
Das Beste sind Keule und Rücken. Rehbraten hat einen feinen Geschmack und sollte deshalb nicht zu scharf gewürzt werden.

Hirsch (ciervo) ähnelt – zumindest in jungen Zustand –geschmacklich dem Reh. Ältere Tiere werden gebeizt.

1 kg Rehkeule in einer Beize aus zwei Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Stangen Zimt, 8 cl Orangenlikör, 1/2 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser zwei Tage einlegen.
Abtrocknen, salzen und pfeffern.
In heißem Öl von allen Seiten anbraten.
Mit der durchgesiebten Beize ablöschen, dann 1/4 Liter gebundene dunkle Sauce zugießen. Bei 200 Grad im Backofen 90 Minuten garen.

Herstellung der Rotweinbeize:
Zwei große Zwiebeln und eine Möhre in Scheibchen schneiden und dann zusammen mit einem Lorbeerblatt in etwas Rotwein aufkochen.
Ca 1/2 Liter Rotwein, 1 Nelke, 1 zerstoßene Pfefferkörner, 1 TL Rosmarin, 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren, 1/2 TL Basilikum und 1 TL Zucker dazugeben.

Autor: Torsten Frerks (imp-agentur)/ 13-01-2004