Gewürzt wird das zarte gebratene Lammfleisch mit Paprika aus der Region – dem aromatischsten in ganz Spanien – oder mit guindilla, dem scharfen, spanischen Chili. Dazu trinkt man einen vollmundigen spanischen Weißwein (z.b. Cananero), der wie Bier aussieht, aber wie trockener Sherry schmeckt. Beides eignet sich ebenfalls als Tischgetränk.

800 g zarte, magere Lammschulter, gewürfelt
1 Scheibe altbackenes Brot
3 EL Rotweinessig
2-4 Löffel Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Knoblauchzehen
6 Nelken
1 guindilla-Schote oder ½ getrocknete Chilischote, ohne Samen, gehackt, oder eine Messerspitze Cayennepfeffer
4 EL gehackte Petersilie
1 EL Paprika, am besten aus Jarandilla
   

Das Brot mit dem Essig anfeuchten. In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen, das Brot darin braten und zurückstellen. Das Lammfleisch mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Ein Schmortopf auf die heißeste Kochstelle setzen und das Fleisch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel anbraten. Zwischendurch 3 feingehackte Knoblauchzehen und die guindilla (oder die getrocknete Chilischote oder den Cayennepfeffer) dazugeben. Weiteres Öl nach Bedarf hinzufügen.

Im Mörser (oder in einer elektrischen Kräutermühle) 3 Knoblauchzehen zerkleinern. Die Nelken und die Petersilie hinzufügen und alles zu einer Paste verarbeiten.

Das Lammfleisch mit Paprika würzen, die Knoblauchpaste und 200 ml Wasser unterrühren. Bei aufgelegtem Deckel etwa 30 Minuten garen, bis das Lammfleisch weich und die Flüssigkeit stark eingekocht ist. Das zurückgestellte Brot pürieren und dann die Sauce damit binden. Abschmecken und servieren.

Gebratenes Lammfleisch mit Paprika und Essig ( El Frite)
Leber in Rotweinsauce ( Higado en su Jugo )
Kalbfleisch – Trüffel – Terrine
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