Den Hasen in Stücke zerteilen. Dazu den Kopf, die Keulen und die Vorderläufe mit einem scharfen Messer abtrennen und den Rücken zweimal durchschneiden. Die Leber und die Nieren klein schneiden und beiseite stellen.
Den Schinken und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, die klein geschnittenen Zutaten darin anbraten und wieder herausnehmen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in dem sehr heißen Öl von allen Seiten anbraten. Die Innereien kurz im Bratfett mitbraten. Das Fleisch mit dem Rotwein und dem Brandy begießen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Schinkenmischung zum Fleisch geben. Das Ganze kräftig salzen und pfeffern, mit dem Thymian sowie der Petersilie mischen und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten im Ofen schmoren.
Inzwischen die Champignons oder Engerlinge putzen, nach Belieben klein schneiden und zum Fleisch geben. Das Gericht nochmals 15 bis 25 Minuten schmoren, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Die Hasenstücke anrichten und mit den Weißbrotscheiben garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden