Olivenöl ist das Allroundtalent der Mittelmeerküche. Ob zum Braten, Frittieren oder auf Weißbrot  – das Öl ist Grundnahrungsmittel, in Spanien beliebter als jedes Fett und wegen seines vergleichsweise hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren dazu noch ausgesprochen gesund.
Der größte Teil der geernteten Oliven wird zur Olivenölproduktion verwendet, dabei ergeben fünf Kilo Oliven ein Kilo Öl. Alleine die Spanier ernten jährlich satte 4,5 Millionen Tonnen Oliven zu kommerziellen Zwecken, das sind knapp 25% der Jahresproduktion weltweit.
Verantwortlich für die reichen Erträge sind die knorrigen Olivenbäume mit ihrer hohen  Produktivität und Zähigkeit, sie werden oft hunderte von Jahren alt. Und sie sind wahre Oldtimer unter den Nutzpflanzen: Schon vor 6000 Jahren begann man in Syrien und auf Kreta mit der Kultivierung und Züchtung wilder Oliven.
Übrigens: Der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven besteht alleine im Reifegrad. Grüne Oliven sind schlicht und ergreifend die unreife Variante, daher etwas härter in der Konsistenz und nicht ganz so mild im Geschmack wie die „schwarzen Schwestern“!
Um den überschüssigen Teil der geernteten, makellosen Oliven konservieren zu können, werden sie eingelegt, getrocknet oder zu Pesto verarbeitet. Hier sind einige Tipps und Rezepte:

Eingelegte Oliven
Oliven aufplatzen lassen (mit einem Stein oder ähnlichem leicht anschlagen), waschen und in ein Gefäß geben. Die Oliven werden komplett mit Wasser bedeckt und so lange stehen gelassen, bis sie nicht mehr bitter schmecken. Das kann bis zu einem Monat dauern, einfach zwischendurch probieren und regelmäßig das Wasser austauschen.
Danach in Salzlake einlegen: 2 Liter Wasser, 4 dl Weinessig, 200gr Salz. Dieses Grundrezept kann je nach Belieben durch Zugeben von natürlichen Geschmacksverstärkern wie einem Lorbeerblatt, 2 Stängel Fenchel, einer Orangenschale oder Zitrone (ungespritzt), Olivenkraut, Chillischoten, Knoblauch, Thymian usw. verfeinert werden. Zugedeckt ein bis zwei Wochen stehen lassen, ggf. das Salz abschöpfen. Gerade in den ersten Tagen ist es erforderlich, die Salzlösung aufzufüllen

Getrocknete Oliven
Schwarze Oliven waschen, abtrocknen und mit viel grobem Meersalz vermischen. Über drei Wochen die Oliven immer wieder wenden, anschließend das Salz mit einem Tuch oder ähnlichem vorsichtig abreiben. In Gläser füllen und kühl lagern.

Pesto aus schwarzen Oliven
350 – 500 gr. schwarze Oliven in ein Rührgefäß geben (Kern entfernen bzw. falls sie Oliven ohne Kern –sin hueso- besorgt haben, besser nur natürlich gereifte –maduradas naturalmente – verwenden). 1-3 Knoblauchzehen, Pinienkerne, Salz/Pfeffer und  4-5 EL Olivenöl dazugeben und zu einer Creme pürieren. 

Marion Schmitt