Das Kernland Spaniens umfasst die Hauptstadt Madrid, mit der Sierra de Guadarrama im Hinterland und den mittelalterlichen Städten Segovia, Salamanca und Avila im Norden. Der Versuch, die Mauren abzuwehren, hinterließ eine Vielzahl von Burgen. Aus kulinarischer Sicht ist die Region für ihre Braten bekannt – Milchlämmer und Spanferkel – doch die Alltagskost ist der Brotkorb des Landes und in den nördlichen Flusstälern, in Rioja und am Duero, wachsen einige der besten Weine Spaniens.

Altkastilien, das von Madrid durch die Guardarrama-Berge getrennt ist, reicht bis zu den Bergen an der spanischen Nordküste. Es weiden viele Schafe hier und ihre Milch wird zur Herstellung von "manchego" verwendet, dem bekanntesten spanischen Käse.

Altkastilien ist ein Land der Burgen , wo Braten, nach alter arabischer Sitte, im Kuppelofen zubereitet werden. Sepulveda ist für seine Milchlämmer bekannt, Arevolo für seine Spanferkel. Ärmere Familien essen Bohnen, Linsen und Kichererbsen, wie die hervorragenden "garbanzos conh chorizos", die mit spanischer Paprikawurst gekocht werden. Altkastilien ist der Brotkorb Spaniens, wo der Weizen für die grossen, runden Weißbrote wächst.