Als kleine Provinz im Norden, am Golf von Biscaya an der Grenze zu Frankreich gelegen, nimmt das Baskenland eine Bedeutung ein, die in keinem Verhältnis zu seiner Größe steht – insbesondere wenn es um die Kühe geht!
Das Essen hat eine französische Note, und die Region ist die Heimat der eigenwilligen nouvelle Cuisine Spaniens. Die Gegend ist berühmt für ihren Fisch, darunter Klippfisch und Meerspinnen, sowie für feine Tapas. Die Einheimischen haben eine Vorliebe für Bohnen.
Das Baskenland ist die selbstbewussteste Provinz Spaniens. Zwischen dem Golf von Biscaya und den Bergen zu Frankreich gelegen, hat das Baskenland auch eigene kulinarische Traditionen. Es gibt auch Gerichte französischer Art, wie dasweiche „unspanische“ Omlette piperada. Die Basken sind Fischer. Weißer Thunfisch und Fischeintröpfe wie  „marmitako“ sind berühmt. Vor allem aber verdankt Spanien den Basken den Kabeljau, der zu bacalao getrockent wird. Im Baskenland wird er zu einer Sauce, aus getrockneten Paprikaschoten gegart oder al pil-pil in weisser Sauce, die aus dem zum Braten verwendeten Öl und der Gelatine des Fischs entsteht.
Ausserdem gibt es köstliche Gerichte wie Seehecht in Petersieliensauce, merlucza en salsa verde , und ausgezeichnete gebratene Seezunge. Andere Delikatessen sind gefüllte Meerspinne, Glasaale und Seehechtpäckchen.
Spezialisten sind die cofradias , Clubs, in denen sich ausschließlich Männer zum Kochen treffen. Geangelete Kalmare, in ihrer Tinte gegart, sind eine Spezialität der baskischen nouvelle cuisine.
Weitere Zutaten der baskischen Küche: Milchprodukte, Gemüse, erstklassiges Fleisch, Wild und Pilze aus den Bergen. Schokolade ist eine baskische Leidenschaft.