Informationen zum Spargel aus Spanien und Rezepte rund um den Spargel

    Ein königliches Frühlingsgemüse . Spargel aus Spanien

    Einige Abbildungen von gebündeltem Spargel besagen, dass schon die Ägypter vor etwa 5000 Jahren den Spargel verehrten und um seine aphrodisierende Wirkung wussten.

    Die Griechen fanden seine Verwertbarkeit in der Medizin – denn sie bemerkten, dass er stopfende und harntreibende Wirkungen hat.
    Erstmals kultiviert wurde er von den Römern, die sich viel mehr für landwirtschaftliche Verfahren interessierten. In vornehmen Kreisen wurde er als Vorspeise genossen. Der römische Feldherr und Feinschmecker Lucullus sagte sogar einst: Es kann nur der kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonniger Vollendung aufzutischen. Damit nahm die Spargelkochkunst ihren Anfang.
    Es wird vermutet, dass der Spargel durch die Römer seinen Weg nach Deutschland fand. Andere behaupten, dass Kreuzfahrer aus dem 13. Jahrhundert Spargelsamen mitbrachten, die aber vorerst nur als Arzneimittel verwendet wurden. Erst als zu Beginn des 16. Jahrhunderts der Spargelanbau in Frankreich und in England schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland die ersten Spargelbeete angelegt. Auch im 19. Jahrhundert wurde Spargel nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Heilmittel genutzt und musste in Apotheken vorrätig sein.
    Guter Spargel ist auch heute noch ein teurer Genuss und außerdem nur im Frühling zu finden. Es sei denn, man gibt sich mit dem Spargel aus der Dose zufrieden. Doch da rümpfen sogar Nicht-Spargelprofis die Nase. Ein gängiger Ausruf der Spanier ist: Vete a freír espárragos! Vom Sinn her heißt das soviel wie: Geh wohin der Pfeffer wächst! Wortwörtlich bedeutet es: Geh doch, um Spargel zu braten! Dieser Spruch kommt vermutlicher Weise daher, dass die Menschen es früher als verwerflich empfanden, Spargel einfach so in die Pfanne zu werfen. Denn das teure und feine Gemüse war viel zu schade dafür. Doch die Zeiten haben sich geändert. Heute ist es ein Gaumenschmaus. Wer weiß, vielleicht wird ja auch mal der Spargel aus der Dose eine Delikatesse.

    Kleine Spargelkunde

    Es gibt das königliche Gemüse in den verschiedensten Farben. Weiß, Grün und Violett. Die bekanntesten weißen Spargelsorten kommen aus den Gebieten Rioja, Aragón und Navarra und wachsen unter der Erde. Jede Sorte bedarf einer gesonderten Behandlung. Weißer Spargel sollte frisch und von bester Qualität sein. Die Stangen sollten gerade sein, und beim Aneinanderreiben quietschen. Die Schnittenden müssen hell und frisch sein und Saft abgeben, wenn man sie mit dem Daumennagel anritzt. Das holzige Ende – beim Draufdrücken ist dort noch ein Widerstand zu spüren – wird abgeschnitten und der Spargel gründlich geschält und in Stücke geschnitten. Mit Salz, Zucker und ein wenig Butter lässt man ihn eine Minute aufkochen und nimmt ihn dann von der Kochplatte. Mit geschlossenem Deckel zieht er jetzt noch 20 Minuten und ist dann servierfertig.
    Grüner Spargel wird in den Mittelmeerländern bevorzugt und ist auch einfacher zuzubereiten. Geschält wird höchstens der untere Teil der Stange und er ist schon nach etwa zehn Minuten gar. Dadurch, dass er über der Erde wächst, kann er mehr Licht und Luft aufnehmen und ist deshalb vitaminreicher und intensiver im Geschmack.
    Der violette Spargel liegt vom Geschmack her zwischen weißem und grünem Spargel und wächst nur halb unter der Erde. Das andere Ende steckt das Köpfchen an die frische Luft, woher auch die violette Verfärbung kommt.
    Espárragos Triqueros , eine kultivierte Spargelsorte, ist viel dünner und länger und vom Geschmack her ziemlich bitter. Sie werden weder geschält noch gekocht. Nur gewaschen. Das Ende der Stange wird abgebrochen bevor sie ganz heiß in Olivenöl angebraten und mit Meersalz bestreut werden.
    Ganz allgemein hat Spargel eine entwässernde und entschlackende Wirkung. Denn der hohe Gehalt an Kalium und der Pflanzenstoff Asparagin wirken sich anregend auf die Nierentätigkeit aus. Außerdem sorgen der Zink- und Eisengehalt und die Vitamine C und E für einen guten Stoffwechsel, eine gute Leberfunktion, machen eine schöne Haut und außerdem schlank. Da steht ja einer Spargel-Kur im Frühjahr nichts mehr im Wege, denn leckere Rezepte gibt es allemal.


    Grüner Spargel mit Ei – Kräuter – Marinade

    Zutaten:1kg grüner Spargel20g Butter1 Schalotte1 Knoblauchzehe2 hart gekochte Eier4 El frische, gehackte Kräuter6 El Rotweinessig2 El Gemüsebrühe1 Tl Senf8 El ÖlPfefferSalz und Zucker

    Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Kurz im Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, dann zehn Minuten im Wasser ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mit den Kräutern vermischen. Eier schälen und fein würfeln. Anschließend Essig, Brühe und Senf vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach und nach Öl hinzugeben. Alle Zutaten vermischen. Fertig.

    Grüner Spargel mit Orangensauce

    Zutaten:

    2 kg grüner Spargel
    70g Butter
    300 ml frisch gepresster Orangensaft
    1 Prise Zucker, nach Geschmack
    1 El geriebene Orangenschale
    ½ Zitrone, Saft
    200 ml Brühe
    Salz
    Cayennepfeffer

    Für die Sauce den Orangensaft mit Zucker, Orangenschale, Zitronensaft und Brühe kochen bis das Gemisch ein bisschen dickflüssig ist. Dann mit dem Zauberstab vermischen und ein bisschen mehr als die Hälfte der Butter in Flöckchen unterschwenken. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
    Den Spargel, nachdem das untere Drittel geschält wurde, in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter garen.

    Weißer Spargel mit Seehecht

    Zutaten (für 4 Personen):

    1kg Seehecht (merluza – beim Fischhändler in Scheiben schneiden lassen)
    4 Knoblauchzehen
    1 Bund weißer Spargel
    1 Hand voll frische Erbsen (pro Person)
    1 Hand voll frische Muscheln (pro Person)
    1 Schuss Weißwein
    2 Eier
    1 Glas Fischbrühe (oder Wasser und Olivenöl)
    Mehl
    Salz
    Petersilie


    Spargel schälen und wie oben – bei weißem Spargel beschrieben- garen. Die Erbsen, wenn sie frisch oder gefroren sind al dente kochen. Eier in kochendem Salzwasser zehn Minuten garen, danach abschrecken und schälen. Fischstücke salzen, in Mehl wenden und von beiden Seiten in der Pfanne kurz anbraten. Beiseite stellen. Die gehackten Knoblauchzehen in einem Tontopf (falls vorhanden) anschwitzen. Den Seehecht und die gehackten Petersilie hinzugeben mit einem Schuss Weißwein. Nach wenigen Minuten Brühe, Spargelwasser und Erbsen hinzugeben und auf niedriger Flamme drei Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren. Den Spargel und die gut gesäuberten Muscheln hinzugeben, und warten bis die Muscheln sich geöffnet haben. Alles zusammen auf Tellern anrichten und mit geviertelten Eiern angerichtet servieren.

    Saskia Wiegand

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    Spanien-ABC
    Author: Spanien-ABC

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